みなさま

いかがおすごしですか

がやがやと　皆が暑さだけを語る中
「風が変わり　夏は老いてゆく」と言った人がいました

その人は今「夏は翁のように」と言っていて　言葉の組合せの鮮やかさと　言葉が人の脳に景色を見せるということに　感動しきりの晩夏であります

ひなぎくきつね　森  守

■飯倉片町菓子売り場  　10月1日（火）2日（水）3日（木）　11:00～18:00　

ご用意は
1 りんごガール　全粒粉100％スポンジ  
—— りんご（長野産）縦切りを煮詰めた砂糖とバターにからめ、全粒粉スポンジ生地にのせて焼きます　りんごのエキスとカラメルがしみる秋のガール　小麦は長野シラネ　たまごは抗生物質無投与・平飼い

2 きつねのコーヒーオレンジケーキ、“パスティス”
——パスティスは南仏マルセイユ産のアニス（セリ科）を用いる甘口リキュール。個性的で記憶にのこる香りです。パスティスをコーヒースポンジ+オレンジピール+カラメルがけ落花生と合わせたオリジナル

3 きのことセロリのケーク・サレ
——塩味の野菜ケーキ（ハーブ風味）　　きのこ３種とセロリのソテー入り　レモンペッパー風味　こんがり温めてお召し上がりください

4 にんじんとくるみのケーク・サレ
—— 塩味の野菜ケーキ（スパイス風味）　　削ったにんじん　れんこん薄切り　くるみ入り　キャラウェイシード風味　こんがり温めてお召し上がりください

■店内メニューは
今月の菓子 —– パイナップルプリン Crème moulée à l’ananas　   ココット入りプリン　パイナップル風味

今月の野菜 —– 落花生：おおまさり（富士見産）塩ゆで　

・菓子のお取置き　お持帰りのご予約もお受けいたしております
・カフェ席のご予約は１名様または２名様　常時メールをお受けいたしております
お時間は　11:30～ 12:50    13:00～ 14:20    14:30～ 15:50   16:00～  17:30
(最終日3日の お席は16:00まで  お受取りは18:00）

飯倉片町菓子売り場  　11月1日（金）2日（土）3日（日）　11:00～18:00
飯倉片町菓子売り場  　12月1日（日）2日（月）3日（火）　11:00～18:00

■八ヶ岳めぐる庭の菓子売り場は 今しばらく お休みをいただきます■

ひなぎくきつね　森　守　（食生活アドバイザー）mori@hinagikukitune.com

インスタグラムID：hinagikukitune

 

■オリジナルクッキーAMIさんの販売日は　９月28日(土)予定です　https://amihasegawa.jp

 

 

飯倉片町 ひなぎくきつね
東京都港区麻布台三丁目３－２３ （飯倉片町交差点近く）
電話／FAX　 ０３（３５８４）６０１０
最寄り駅 　東京メトロ   南北線    六本木一丁目駅  ２番出口
・　　　    日比谷線・大江戸線 　　   　六本木駅  ３番出口

初めてのかたは……外苑東通り・飯倉片町交差点までおみえください。
頭上に首都高速が通る交差点です。東京タワーへ向かって通りの右側を歩き、ビル５軒めの横にある小さい坂（路上に白ペンキで文字あり）を下ります。左手の家並みにそって進むと、やがて道は右にカーブして、正面に緑の植込みのある二階建ての白い洋風建物が見えます。さらに右に進むと、一階右端のドアがひなぎくきつね。迷ったときはご遠慮なく早めにお電話ください。

八ヶ岳 めぐる庭の菓子売り場

場所は　JR中央本線小淵沢駅　または　中央高速道小淵沢インターから
県道17号線を茅野方向へ　　　詳細はメールでご案内します

ひなぎくきつねは「見てきれい　いいにおいの　みんなで楽しめるべジ」をめざすテストキッチンです

2002年6月　東京・港区に　お茶と菓子の店として始まりました。　菓子のテーマは「クラシックな銘菓を楽しむ会」。　それまでの仕事の続きもあって　フランス　スイス　ドイツ　英国の専門書から　各国の伝統菓子や特徴ある菓子を選び　プロのパティシエに外注する方法で　月に3品ずつ　約60品の菓子とあうことができました

ひなぎくの銘菓には二種類あります
ひとつは　ウィーンの「ザッハトルテ」のように　固有の名称と物語をもち　組立て・配合・仕上げの色柄も決まっている　クラシック（お手本）に類する菓子。　「コンヴェルサシオン」「ポン・ヌフ」「パリ・ブレスト」「リンツァトルテ」「シュヴァルツヴァルド」「ダンディケーキ」など……　今は少なくなりましたが　昭和の時代1975年ころまでは　街のどこかで見かける菓子でした

もうひとつは　歴代の製菓技術者が　日々の仕事でみがき上げ　伝え続けた菓子の基本……生地やクリームの類です。　ひなぎくはこれを技術の銘菓と考えています。
これらは数が多く　また何かのバリエーションとして扱う場合もあるので正確を期すために　１＜知りたい生地と知りたいクリームを組合せて　菓子本体をデザインする＞　その上で　２＜仕上げも　女性が好みそうなきれいな色形にデザイン＞という作業を行い　四季の菓子を創作しました。　たとえば６月は「水色のばらのバッテンバーグ」。　水色に着色した卵白スポンジ（ダム・ブランシュ）と卵黄スポンジ（ジョーヌ）を市松模様（バッテンバーグ）に組み　仕上げは水色の卵白バタークリーム　飾りはメレンゲのばら絞りとアラザン……という具合。
このように二種類の銘菓の楽しみ方を　みなで経験した会でした

製品はすべてベジ：ベジタリアン　またはビーガンです。　植物性の食材を中心に　組成に不可欠なたまご　必要な場合のみ乳製品を加え　できる限り国内の材料を用いています

第1期　「クラシックな銘菓Ⅰ」
第２期　「クラシックな銘菓Ⅱ」　
第３期　18世紀フランスの書籍から「フランス貴族の館の菓子再現」
第４期　日本の食料自給率との関連で「米粉の洋菓子研究」
第５期　＜健康と料理＞をテーマにホームメイドに移行します。　「国産小麦の全粒粉100％を使ったパンと菓子」。　並行して
2002年～　日本の野菜のイタリア式調理「ベジ・ダイニング研究会」全21回開催
2003年～　玄米と豆と野菜のおべんとう「おみやげごはん」全53回が登場

2010年9月　第６期「ビーバーB・Barと月の光」が始まります。　お茶と菓子に　ワインとビール　ビーガンの軽食を加えたメニューで　夕方から女の人だけのバー時間になりました 2014年12月　八ヶ岳の畑近くに　小さい販売所「めぐる庭の菓子売り場」開店。　セルフサービスの喫茶スペース（公共への場の提供）併設

第７期　「畑の友だちＲ＆Ｂ：ルバーブとブレットRhubarbe & Blette（イタリアふだん草）」。　八ヶ岳で豊かに育つ2つの素材を　世界の料理書に照らして　ルバーブの菓子　ふだん草の料理を　いろいろ試した時期でした

2019年2月から第８期「めぐる庭のシンプル」。　八ヶ岳には山野あり畑あり　ご近所に鶏舎あり農園あり……恵みは豊かです。　＜手の中に恵まれた材料で　作れるものをつくる＞。　この場所でこの土に立って　与えられた恵みに応える仕事をしようとしているところです

ひなぎくきつね　森　守　（食生活アドバイザー）