ひなぎくきつね2024年12月~のお知らせ
みなさま
あっというまに秋を飛び越したような2024年
最後の2か月になりました
今年何があったか 何がなかったのか
思いめぐらすのはいつもこの時期
そして思うのは
それなりに良い年ではなかったかしら
無事なら充分ではないかしら という究極の感謝
豊かな一年をありがとうございました
ひなぎくきつね 森 守
■飯倉片町菓子売り場 12月1日(日)2日(月)3日(火) 11:30~18:00
ご用意は
1 長野のりんごガール 全粒粉100%スポンジ
—— ひなぎくの看板ガール(全粒粉100%スポンジ)の姉妹に 可愛いりんごの妹を加えようと取り組んだ10月と11月 奮闘努力のわりにはオリジナルの決定打に至らず内心ムムム せっかくりんごの産地長野にいるのにね、懲りずにチャレンジの12月です 材料は 小麦は長野シラネ たまごはご近所の平飼い・抗生物質無投与 砂糖は奄美または北海道
2 緑と紅ルバーブのドイッチェ
——- 今年は八ヶ岳も暖かく まだルバーブが育っています せっかくの恵みですので予定を変更 ルバーブを生のまま焼き込むドイツ風(ドイッチェ)を作ることにしました 仕上げは白いレモンアイシング 緑と紅と白 クリスマスカラーに
3 洋梨と青菜のケーク・サレ、ニース風
——塩味の野菜ケーキ(ハーブ風味) 南欧のパン屋さんでは 生の洋梨 + 青菜(ふだん草) + 松の実 + カレンツ + パスティス(アニス酒)の組合せを 2枚の発酵生地の間に入れて焼き ニース風トゥルトと呼ぶことがあります 少し甘い調理パンといったところ これをケーク・サレに作りました こんがり温めてお召し上がりください
4 甘栗とれんこんと花豆のケーク・サレ 花山椒風味
—— 塩味の野菜ケーキ(スパイス風味) 栗 れんこん 耳で名前を聞くだけで 晩秋の畑と里山が思い描かれる……そんな組合せです れんこんと花山椒はよく合います ケーク・サレは季節を語る調理パン 朝食・軽食いつでも便利 スープにもワインにもぴったりです オーブントースターでこんがり温めてお召し上がりください
■店内メニューは
今月の菓子 —– カラメル・プリン Crème moulée au caramel ココット入りプリン 淡いカラメル風味で
・数に限りがありますので お取置き・お持帰りのご予約もお受けしています
・カフェ席のご予約は 1名様優先 2名様まで 常時メールにて
お時間は 11:30~ 12:50 13:00~ 14:20 14:30~ 15:50 16:00~ 17:30
(最終日3日の お席は15:50まで 。 お受取りは18:00までご都合よい時に)
■飯倉片町菓子売り場 2025年2月1日(土)2日(日)3日(月) 11:30~18:00
■八ヶ岳めぐる庭の菓子売り場 2025年2月21日(金)22日(土)23日(日) 開店の予定です ただ雪が降っていたり雪が残っている場合 完全な雪かきが難儀なので ごめんなさい 開店休業とさせていただきます■
ひなぎくきつね 森 守 (食生活アドバイザー)mori@hinagikukitune.com
インスタグラムID:hinagikukitune
■オリジナルクッキーAMIさんの販売日は 11月16日(土)予定です https://amihasegawa.jp
道のご案内・ご連絡は
飯倉片町 ひなぎくきつね
東京都港区麻布台三丁目3-23 (飯倉片町交差点近く)
電話/FAX 03(3584)6010
最寄り駅 東京メトロ 南北線 六本木一丁目駅 2番出口
・ 日比谷線・大江戸線 六本木駅 3番出口
初めてのかたは……外苑東通り・飯倉片町交差点までおみえください。
頭上に首都高速が通る交差点です。東京タワーへ向かって通りの右側を歩き、ビル5軒めの横にある小さい坂(路上に白ペンキで文字あり)を下ります。左手の家並みにそって進むと、やがて道は右にカーブして、正面に緑の植込みのある二階建ての白い洋風建物が見えます。さらに右に進むと、一階右端のドアがひなぎくきつね。迷ったときはご遠慮なく早めにお電話ください。
八ヶ岳 めぐる庭の菓子売り場
場所は JR中央本線小淵沢駅 または 中央高速道小淵沢インターから
県道17号線を茅野方向へ 詳細はメールでご案内します
■ひなぎくきつねの今までと今
ひなぎくきつねは「見てきれい いいにおいの みんなで楽しめるべジ」をめざすテストキッチンです
2002年6月 東京・港区に お茶と菓子の店として始まりました。 菓子のテーマは「クラシックな銘菓を楽しむ会」。 それまでの仕事の続きもあって フランス スイス ドイツ 英国の専門書から 各国の伝統菓子や特徴ある菓子を選び プロのパティシエに外注する方法で 月に3品ずつ 約60品の菓子とあうことができました
ひなぎくの銘菓には二種類あります
ひとつは ウィーンの「ザッハトルテ」のように 固有の名称と物語をもち 組立て・配合・仕上げの色柄も決まっている クラシック(お手本)に類する菓子。 「コンヴェルサシオン」「ポン・ヌフ」「パリ・ブレスト」「リンツァトルテ」「シュヴァルツヴァルド」「ダンディケーキ」など…… 今は少なくなりましたが 昭和の時代1975年ころまでは 街のどこかで見かける菓子でした
もうひとつは 歴代の製菓技術者が 日々の仕事でみがき上げ 伝え続けた菓子の基本……生地やクリームの類です。 ひなぎくはこれを技術の銘菓と考えています。
これらは数が多く また何かのバリエーションとして扱う場合もあるので正確を期すために 1<知りたい生地と知りたいクリームを組合せて 菓子本体をデザインする> その上で 2<仕上げも 女性が好みそうなきれいな色形にデザイン>という作業を行い 四季の菓子を創作しました。 たとえば6月は「水色のばらのバッテンバーグ」。 水色に着色した卵白スポンジ(ダム・ブランシュ)と卵黄スポンジ(ジョーヌ)を市松模様(バッテンバーグ)に組み 仕上げは水色の卵白バタークリーム 飾りはメレンゲのばら絞りとアラザン……という具合。
このように二種類の銘菓の楽しみ方を みなで経験した会でした
製品はすべてベジ:ベジタリアン またはビーガンです。 植物性の食材を中心に 組成に不可欠なたまご 必要な場合のみ乳製品を加え できる限り国内の材料を用いています
第1期 「クラシックな銘菓Ⅰ」
第2期 「クラシックな銘菓Ⅱ」
第3期 18世紀フランスの書籍から「フランス貴族の館の菓子再現」
第4期 日本の食料自給率との関連で「米粉の洋菓子研究」
第5期 <健康と料理>をテーマにホームメイドに移行します。 「国産小麦の全粒粉100%を使ったパンと菓子」。 並行して
2002年~ 日本の野菜のイタリア式調理「ベジ・ダイニング研究会」全21回開催
2003年~ 玄米と豆と野菜のおべんとう「おみやげごはん」全53回が登場
2010年9月 第6期「ビーバーB・Barと月の光」が始まります。 お茶と菓子に ワインとビール ビーガンの軽食を加えたメニューで 夕方から女の人だけのバー時間になりました 2014年12月 八ヶ岳の畑近くに 小さい販売所「めぐる庭の菓子売り場」開店。 セルフサービスの喫茶スペース(公共への場の提供)併設
第7期 「畑の友だちR&B:ルバーブとブレットRhubarbe & Blette(イタリアふだん草)」。 八ヶ岳で豊かに育つ2つの素材を 世界の料理書に照らして ルバーブの菓子 ふだん草の料理を いろいろ試した時期でした
2019年2月から第8期「めぐる庭のシンプル」。 八ヶ岳には山野あり畑あり ご近所に鶏舎あり農園あり……恵みは豊かです。 <手の中に恵まれた材料で 作れるものをつくる>。 この場所でこの土に立って 与えられた恵みに応える仕事をしようとしているところです
ひなぎくきつね 森 守 (食生活アドバイザー)