みなさま

あっというまに秋を飛び越した2024年
最後の２か月になりました

今年何があったか 何がなかったのか
思いめぐらすのはいつもこの時期
そして思うのは
それなりに良い年ではなかったかしら
無事なら充分ではないかしら と

豊かな一年をありがとうございました
よいお年をお迎えください

ひなぎくきつね　森   守

■飯倉片町菓子売り場  　12月1日（日）2日（月）3日（火）　11:30～18:00　

ご用意は
1 長野のりんごガール　全粒粉100％スポンジ  
—— ひなぎくの看板ガール（全粒粉100％スポンジ）の姉妹に　可愛いりんごの妹を加えようと取り組んだ10月と11月　奮闘した（つもりの）わりには決定打に至らず　りんごの産地長野で　さらにチャレンジの12月です　材料：小麦は長野シラネ　たまごはご近所の平飼い・抗生物質無投与　砂糖は北海道てんさいグラニュー糖

2 緑と紅ルバーブのドイッチェ
——- 今年は八ヶ岳も暖かく　まだルバーブが育っています　せっかくの恵みですので予定を変更　ルバーブを生のまま焼き込むドイツ風（ドイッチェ）を作ることにしました　仕上げは白いレモンアイシング　緑と紅と白　クリスマスカラーで

3 洋梨と青菜のケーク・サレ、ニース風
——塩味の野菜ケーキ（ハーブ風味）　　南欧のパン屋さんには　ニース風トゥルト　があります。生の洋梨 + 青菜（ふだん草） + 松の実 + カレンツに パスティス（アニス酒）を加えたミックスを　２枚の発酵生地の間にサンドして焼いた　少し甘い調理パン。このミックスをケーク・サレに作りました　こんがり温めてお召し上がりください

4 甘栗とれんこんと花豆のケーク・サレ　花山椒風味
—— 塩味の野菜ケーキ（スパイス風味）　　栗　れんこん　耳で名前を聞くだけで　晩秋の畑と里山が思い描かれる……そんな組合せです　れんこんと花山椒はよく合います　ケーク・サレは季節を語る調理パン　朝食・軽食いつでも便利　スープにもワインにもぴったりです　オーブントースターでこんがり温めてお召し上がりください

■店内メニューは
今月の菓子 —– カラメル・プリン Crème moulée au caramel　   ココット入りプリン　淡いカラメル風味で

・数に限りがありますので　お取置き・お持帰りのご予約もお受けしています
・カフェ席のご予約は　１名様優先 ２名様まで　常時メールにて
お時間は　11:30～ 12:50    13:00～ 14:20    14:30～ 15:50   16:00～  17:30
(最終日3日の お席は15:50まで 。 お受取りは18:00までご都合よい時に）

■飯倉片町菓子売り場  　2025年2月1日（土）2日（日）3日（月）　11:30～18:00

■八ヶ岳めぐる庭の菓子売り場　2025年2月21日（金）22日（土）23日（日）　開店の予定です　ただ雪が降っていたり雪が残っている場合　完全な雪かきが難儀なので　ごめんなさい　開店休業とさせていただきます■

ひなぎくきつね　森　守　（食生活アドバイザー）mori@hinagikukitune.com

インスタグラムID：hinagikukitune

 

 

 

飯倉片町 ひなぎくきつね
東京都港区麻布台三丁目３－２３ （飯倉片町交差点近く）
電話／FAX　 ０３（３５８４）６０１０
最寄り駅 　東京メトロ   南北線    六本木一丁目駅  ２番出口
・　　　    日比谷線・大江戸線 　　   　六本木駅  ３番出口

初めてのかたは……外苑東通り・飯倉片町交差点までおみえください。
頭上に首都高速が通る交差点です。東京タワーへ向かって通りの右側を歩き、ビル５軒めの横にある小さい坂（路上に白ペンキで文字あり）を下ります。左手の家並みにそって進むと、やがて道は右にカーブして、正面に緑の植込みのある二階建ての白い洋風建物が見えます。さらに右に進むと、一階右端のドアがひなぎくきつね。迷ったときはご遠慮なく早めにお電話ください。

八ヶ岳 めぐる庭の菓子売り場

場所は　JR中央本線小淵沢駅　または　中央高速道小淵沢インターから
県道17号線を茅野方向へ　　　詳細はメールでご案内します

ひなぎくきつねは「見てきれい　いいにおいの　みんなで楽しめるべジ」をめざすテストキッチンです

2002年6月　東京・港区に　お茶と菓子の店として始まりました。　菓子のテーマは「クラシックな銘菓を楽しむ会」。　それまでの仕事の続きもあって　フランス　スイス　ドイツ　英国の専門書から　各国の伝統菓子や特徴ある菓子を選び　プロのパティシエに外注する方法で　月に3品ずつ　約60品の菓子とあうことができました

ひなぎくの銘菓には二種類あります
ひとつは　ウィーンの「ザッハトルテ」のように　固有の名称と物語をもち　組立て・配合・仕上げの色柄も決まっている　クラシック（お手本）に類する菓子。　「コンヴェルサシオン」「ポン・ヌフ」「パリ・ブレスト」「リンツァトルテ」「シュヴァルツヴァルド」「ダンディケーキ」など……　今は少なくなりましたが　昭和の時代1975年ころまでは　街のどこかで見かける菓子でした

もうひとつは　歴代の製菓技術者が　日々の仕事でみがき上げ　伝え続けた菓子の基本……生地やクリームの類です。　ひなぎくはこれを技術の銘菓と考えています。
これらは数が多く　また何かのバリエーションとして扱う場合もあるので正確を期すために　１＜知りたい生地と知りたいクリームを組合せて　菓子本体をデザインする＞　その上で　２＜仕上げも　女性が好みそうなきれいな色形にデザイン＞という作業を行い　四季の菓子を創作しました。　たとえば６月は「水色のばらのバッテンバーグ」。　水色に着色した卵白スポンジ（ダム・ブランシュ）と卵黄スポンジ（ジョーヌ）を市松模様（バッテンバーグ）に組み　仕上げは水色の卵白バタークリーム　飾りはメレンゲのばら絞りとアラザン……という具合。
このように二種類の銘菓の楽しみ方を　みなで経験した会でした

製品はすべてベジ：ベジタリアン　またはビーガンです。　植物性の食材を中心に　組成に不可欠なたまご　必要な場合のみ乳製品を加え　できる限り国内の材料を用いています

第1期　「クラシックな銘菓Ⅰ」
第２期　「クラシックな銘菓Ⅱ」　
第３期　18世紀フランスの書籍から「フランス貴族の館の菓子再現」
第４期　日本の食料自給率との関連で「米粉の洋菓子研究」
第５期　＜健康と料理＞をテーマにホームメイドに移行します。　「国産小麦の全粒粉100％を使ったパンと菓子」。　並行して
2002年～　日本の野菜のイタリア式調理「ベジ・ダイニング研究会」全21回開催
2003年～　玄米と豆と野菜のおべんとう「おみやげごはん」全53回が登場

2010年9月　第６期「ビーバーB・Barと月の光」が始まります。　お茶と菓子に　ワインとビール　ビーガンの軽食を加えたメニューで　夕方から女の人だけのバー時間になりました 2014年12月　八ヶ岳の畑近くに　小さい販売所「めぐる庭の菓子売り場」開店。　セルフサービスの喫茶スペース（公共への場の提供）併設

第７期　「畑の友だちＲ＆Ｂ：ルバーブとブレットRhubarbe & Blette（イタリアふだん草）」。　八ヶ岳で豊かに育つ2つの素材を　世界の料理書に照らして　ルバーブの菓子　ふだん草の料理を　いろいろ試した時期でした

2019年2月から第８期「めぐる庭のシンプル」。　八ヶ岳には山野あり畑あり　ご近所に鶏舎あり農園あり……恵みは豊かです。　＜手の中に恵まれた材料で　作れるものをつくる＞。　この場所でこの土に立って　与えられた恵みに応える仕事をしようとしているところです

ひなぎくきつね　森　守　（食生活アドバイザー）