Ⅰ　菓子を作る―――という理科の実験

01　ビーバーB・Barと月の光 SUCRE

02　ビーバーB・Barと月の光S ALE

03　八ヶ岳めぐる庭の菓子売り場

04　菓子と花と光と影と

ひなぎくきつね第６期「 ビーバーB.BARと月の光」（2010年09月～2019年04月）　この期間の　飯倉片町と八ヶ岳　自家製スイーツ（甘味）とセイボリー（塩味）　軽食の記録です

 

Ⅰ　菓子を作る―――という理科の実験　その１

01　ビーバーB・Barと月の光  SUCRE
sucré は砂糖の意味。甘い菓子の本です

写真はひなぎくきつねの看板娘  ガール <GIRL >　北海道小麦の全粒粉　奄美のきび砂糖　八ヶ岳の平飼い卵を各1/3ずつまぜて焼く 全粒粉100％のスポンジです　花は店名のディジー（赤のひなぎく　日本では白のひなぎくをマーガレットと）

掲載レシピは　ガール　おとうと　紅いベリーのサバラン風　るばるば　ルバーブのアマンディヌ　タルト・シトロン　チーズケーキNY式　きつねのプリン　苺のコキエットなど15品　（72ｐ）

Ⅰ　菓子を作る―――という理科の実験　その２

02　ビーバーB・Barと月の光  SALE
salé は塩の意味。塩味の製品と軽食の本です

写真はERBATTIONEエルバツィオーネ（卵 不使用）イタリアの「青菜のチーズタルト」の一つで　夏はビエトラ（イタリア不断草）を使うのが定番　ガールとならぶ ひなぎくきつね看板の一品です

掲載レシピは　季節のタルト（トマト　きのこ）　ビーガンの豆乳タルト（菜花とふきのとう　蓮根と花豆　ペルー原産野菜）　きつねのポテロニ　　ビエトラのクリーム煮　栗と芽キャベツ煮込み　クリアスープ　ラタトゥイユなど15品（72ｐ）

 

 

Ⅰ　菓子を作る―――という理科の実験　その３

03　八ヶ岳 めぐる庭の菓子売り場
2014年12月開店。　売り場の周囲に菓子に使う材料を植え（ルバーブ　赤房すぐり　ビエトラ　花豆など）　ぐるっと一回りしてください　材料が土から育つかわいい姿もご覧くださいという趣向

写真の手前丸いのは直径15cm。ケーキは一人一個と限らず　家族や集まりの人数で切り分ければよいのですよとお伝えするための大きさ。掲載レシピは　季節の香りを移すバタースポンジ（ふきのとう　カモミール　秋みょうが）季節のフォカッチャ　塩味の野菜ケーキなど25品（72ｐ）

 

Ⅰ　菓子を作る―――という理科の実験　その４

04　菓子と花と光と影と
ビーバーと月の光　飯倉片町の店内写真です

菓子が風景の一部だったり　窓辺には野菜が飾られていたり　朝の光から夜の影まで　人がいなくても人のあたたかい温度が残る ひなぎくの雰囲気をご覧いただけます

写真は　ロイヤルアイシング（砂糖衣）をかけたレモンスポンジと　苺のロマノフ（オレンジ酒風味の苺＋生クリーム）の取合せ。夕方のバータイムに　スパークリングのハーフ瓶を注文した人のために急遽ととのえた一皿（72ｐ）

 

 

 

 

 

 

 

 

Ⅱ　クラシックな銘菓を楽しむ会　

05　洋菓子デザイン帖

06　めぐる果実は菓子の暦

07　愛される栗

08　魅惑のナッツは菓子の奥行き

2002年6月 　昨日なかった看板が今朝はあるという静かな開店でした
テーブルの花は 入口の木の根元に咲く白いドクダミ
もし額縁を掲げて言葉を入れるなら「質素堅実」　が見えた朝

ティールームの菓子は　「クラシックな銘菓」をテーマにしました
具体的には　スイス・フランス・英国の菓子専門書から　その頃の東京では見る機会の少ない菓子や　生地やクリームや手法をえらんで　専門書のとおりに再現すること
素材にちがいがあるのは承知の上で　日本向きに調整されていない　欧州の基本とされるクラシックな（お手本の）配合による 香りや味わいを体験したかったのです
この希望をプロのパティシエの方々が外注品として引き受けてくださり　クラシックな銘菓の数々約五十品が実現しました

Ⅱ　クラシックな銘菓を楽しむ会　その１

05　洋菓子デザイン帖
既存の菓子から十二ヶ月をデザインする

写真は1月のオセロOTHELLO　シェークスピアの登場人物に名をとった菓子です　バタースポンジ（モーレンコップフ）を半球形に焼き２個一組にしてチョコレートをかけ　上に削ったチョコレートを飾るのがオセロ（褐色の肌で縮れ毛のムーア人の意匠）。白にすみれ飾りが妻デズデモーナ
掲載レシピは　3月ガトゥ・ミモザ　4月すみれのジャポネ　５月鈴蘭のパンドゥジェーヌ 　６月水色のばらのバッテンバーグ　7月レモンのババ　8月エンジェル＆デビルスなど12品（72p）

Ⅱ　クラシックな銘菓を楽しむ会　その２

06　めぐる果実は菓子の暦
今年もこの時期……生の果実を焼込む菓子

写真は　開店初日の菓子の一つチェリーのマルグリット。　生のチェリーを型底にならべてマルグリット生地（バターケーキ）を流して焼き、天地をひっくり返すアップサイドダウンケーキ。グラス・ア・ロ（砂糖衣）仕上げ

掲載レシピは　イースターのシムネルケーキ　ルバーブのパイ　あんずのアーモンドタルト　桃のダムブランシュ　タルトシトロン　洋梨のデュマ風　ミラベルのガトゥ　パイナップルのアップサイドダウン　クリスマスのパラダイスケーキなど13品（72ｐ）