16お手伝いベジタリアン五十品　Ｎｏ.３５　切干胡麻酢

カルシウムを多く含む素材としてすすめられる切干大根。これを味つけ濃いめの小鉢でなく、さくさく食べられる胡麻味のサラダ風に考えました。切干の甘酢漬け「はりはり」と、中華風なます（大根・にんじん・くらげ・木くらげなどの胡麻酢あえ）のミックスです。

材料　切干大根　油揚げ　にんじん　もやし　昆布など　
　　　調味料（すし酢＋米酢　すり胡麻　炒り胡麻）

分量は切干大根１袋を単位として油揚げ２～３枚、もやし１～２袋。ほかは目で見て適当に。切干は水洗いしてしぼり、3～4ｃｍ長さにはさみで細切りした昆布とまぜて、吸収しきるくらいの水に漬けます。
油揚げは湯をかけてキッチンペーパーで余分の油分と水分を除きます。幅半分に切って、小口から約３ミリの細切り。フライパンに入れて弱火にかけ、キッチンペーパーで油分を吸いながら炒ります。にんじんも細切りにして、みりん1：水1を煮立てた中に入れ、まぜながら色よく火を通し、ざるにあけます。もやしは塩ゆでしてざるに上げ、さめたらキッチンペーパーで水気を除きます。
昆布入り切干をほぐして長さ３～４ｃｍに切り、好みの味に調合した酢をかけてまぜ、すり胡麻を思い切り、山盛り加えます。油揚げ・もやしを加えてまぜ、冷蔵庫におきます。器に盛り分ける時にんじんを加え、乾きぎみなら味をみて、すし酢を補います。上に炒り胡麻をふりかけて出来上がり。

加える材料にあまり制約はありません。酢味に合うものなら、きゅうり細切り、ゆでた小松菜、生の水菜、えのきたけ、貝割れ大根などスプラウト各種、山くらげ（ステムレタス茎の乾燥）、しなちく、とんぶりなど、家族のお好みで。