14お手伝いベジタリアン五十品　Ｎｏ.２８　グリーンサラダ

「グリーンサラダはレタスのサラダではないのですよ。レタスのサラダにはサラード・レテュという名前がありますでしょう」。
ある総料理長に教えられてから三十年がたちました。グリーンサラダはその名が示すとおり「緑のサラダ」。
つまり緑色の材料が主体で、葉菜でも実菜でも生でもゆでてもミックスでも「緑ならいい」。
魚や肉料理のあとに、ビタミンＣ・食物せんい・ファイトケミカルを補う目的で多めに出されるサラダです。

左の写真は、さやまめのグリーンサラダです。
花豆の未熟のさや、紅ささげのさやをゆでて、薄いマヨネーズであえて、リーフレタスの上に盛りました。
質量のある青もの――グリーンアスパラガス、ブロッコリやロマネスコ、プチヴェール、アボカドなどを好みでミックスすることができます。

左の写真は、リーフレタスとサラダ菜のグリーンサラダです。
ソースはビネグレット（フレンチドレッシング）。
季節を問わない軽量タイプ。ですので、みつば、青ねぎ、水菜、春菊、セロリ、サラダほうれん草、ピーマン、パセリ、グリーンアスパラガス、ゆでたさやえんどう、スナップえんどうなど自由に加えるのに向きます。