ベジタリアン・カフェ　ひなぎくきつね　2002．06．06〜

始まりは2002年6月、ひなぎくきつねをご紹介します。（2014年04月29日）

ひなぎくきつねは二つの研究テーマをもつ活動体です。
ひとつは「ベジタリアン（穀菜果食）」、ひとつは「現代の都会での各年代の女性の暮らし」。
その二つが関連する「食生活と年代」も、自然とテーマになっています。

研究ですので「理論はだいじ」。それが料理や菓子なら「実物はもっとだいじ」。
そこで、実物を手にとる場所、食べられる場所として、月末の数日だけ、ひなぎくきつねの事務室にカフェになってもらいました。これが始まりです。そして時々のテーマに沿った実物を準備して、おみえくださる方々と一緒に考えたりお話したりしています。（ひなぎくきつね：飲食店営業許可、菓子製造業）

■菓子・料理で用いる材料はベジタリアン（植物性素材が中心）―――Ａ．植物性素材だけ（ビーガン、ピュア・ベジタリアン）　と、Ｂ．植物性素材＋卵・乳製品（ラクト・オボ・ベジタリアン）の２タイプです。
■菓子・料理の製品コンセプトは、「見てきれい、よい香りの、ベジでない人も楽しめるベジ」。

現在は、第６期 「ビーバーＢ・Ｂａｒと月の光」を開店中です。(2010.09.28～)
今期のテーマは、
１）　国産小麦の全粒粉＊100％でつくる、ホームメイドの ケーキ
２）　国産小麦全粒粉＊と、八ヶ岳の自家畑の野菜でつくるキッシュ（料理パイ）
３）　１２時〜５時はカフェ。５時〜８時は女の人だけのワインバー

定番は５品
■きび砂糖のレモンスポンジ （乳製品 含まず）
■きび砂糖のスポンジ、チョコモカマーブル （乳製品 含まず）
■グリーン＆ルビー、二色ルバーブのしょうがケーキ
■エルバツィオーネ―――青菜のチーズキッシュ （卵 含まず）
■豆と蓮根の豆乳キッシュ（卵・乳製品 含まず）

＊小麦全粒粉は、お米でいえば玄米をまるごと挽いた粉。白い小麦粉は、お米でいえば精白米（胚乳部分。成主な成分はでんぷん質）。取りのぞいた外皮（ブラン）と胚芽（ジャーム）には、ビタミン・ミネラル・食物せんいが多種類含まれます。健康のためにすすめられる「未精白の穀類」のひとつです。

ひなぎくきつねの畑は
■八ヶ岳の南麓、標高970ｍのおだやかに広がる東向き傾斜地にあります。露地栽培で、無農薬、植物性有機栽培（肥料は大豆かすと油かす）。動物質は牡蠣がら粉末（土を多孔質にする用途）のみ使用。種子は自家採種。秋にとれた種子を翌年まきます。

畑を代表する野菜はこの三つ。
■ タデ科ルバーブ（食用大黄）――ふきのように茎の長い野菜。表皮の色は緑系（グリーン）と紅色系（ルビー）。砂糖で甘く煮てコンポートにします。
■  アカザ科の青菜ビエタ（チャード、イタリアふだんそう）――葉も茎もしっかりした加熱用の青菜。豆または魚介類と味が合い、生トマトを加える炒め煮は秀逸。
■  イタリア種の白花豆（欧名スペイン豆）、虎豆などの豆類――若いさやもおいしく、新豆が入ったさやもおいしく、干し豆もおいしい種類。

ベジタリアン・カフェ　ひなぎくきつね　　　森　守

第１期　 クラシックな銘菓――欧州の伝統レシピでつくる東京デザインの菓子６０
第２期 　栗の菓子―――栗をつかう菓子・栗を加える菓子
第３期　 ガトゥ・アンシャン―――歴史の菓子：フランス1800年代のレシピを再現
第４期   ベジ・スィーツ―――植物性食品の菓子・米粉の菓子など
第５期   きんからげつベーカリー―――小麦全粒粉の菓子をホームメイドで
第６期　 ビーバーＢ・Ｂａｒと月の光―――菓子と・シンプルな栄養料理と・ワインバー