ベジタリアン・カフェ ひなぎくきつね 2002.06.06〜

始まりは2002年6月、ひなぎくきつねをご紹介します。(2014年04月29日)

ひなぎくきつねは二つの研究テーマをもつ活動体です。
ひとつは「ベジタリアン(穀菜果食)」、ひとつは「現代の都会での各年代の女性の暮らし」。
その二つが関連する「食生活と年代」も、自然とテーマになっています。

研究ですので「理論はだいじ」。それが料理や菓子なら「実物はもっとだいじ」。
そこで、実物を手にとる場所、食べられる場所として、月末の数日だけ、ひなぎくきつねの事務室にカフェになってもらいました。これが始まりです。そして時々のテーマに沿った実物を準備して、おみえくださる方々と一緒に考えたりお話したりしています。(ひなぎくきつね:飲食店営業許可、菓子製造業)

■菓子・料理で用いる材料はベジタリアン(植物性素材が中心)―――A.植物性素材だけ(ビーガン、ピュア・ベジタリアン) と、B.植物性素材+卵・乳製品(ラクト・オボ・ベジタリアン)の2タイプです。
■菓子・料理の製品コンセプトは、「見てきれい、よい香りの、ベジでない人も楽しめるベジ」。

現在は、第6期 「ビーバーB・Barと月の光」を開店中です。(2010.09.28~)
今期のテーマは、
1) 国産小麦の全粒粉*100%でつくる、ホームメイドの ケーキ
2) 国産小麦全粒粉*と、八ヶ岳の自家畑の野菜でつくるキッシュ(料理パイ)
3) 12時〜5時はカフェ。5時〜8時は女の人だけのワインバー

定番は5品
■きび砂糖のレモンスポンジ (乳製品 含まず)
■きび砂糖のスポンジ、チョコモカマーブル (乳製品 含まず)
■グリーン&ルビー、二色ルバーブのしょうがケーキ
■エルバツィオーネ―――青菜のチーズキッシュ (卵 含まず)
■豆と蓮根の豆乳キッシュ(卵・乳製品 含まず)

*小麦全粒粉は、お米でいえば玄米をまるごと挽いた粉。白い小麦粉は、お米でいえば精白米(胚乳部分。成主な成分はでんぷん質)。取りのぞいた外皮(ブラン)と胚芽(ジャーム)には、ビタミン・ミネラル・食物せんいが多種類含まれます。健康のためにすすめられる「未精白の穀類」のひとつです。

ひなぎくきつねの畑は
■八ヶ岳の南麓、標高970mのおだやかに広がる東向き傾斜地にあります。露地栽培で、無農薬、植物性有機栽培(肥料は大豆かすと油かす)。動物質は牡蠣がら粉末(土を多孔質にする用途)のみ使用。種子は自家採種。秋にとれた種子を翌年まきます。

畑を代表する野菜はこの三つ。
■ タデ科ルバーブ(食用大黄)――ふきのように茎の長い野菜。表皮の色は緑系(グリーン)と紅色系(ルビー)。砂糖で甘く煮てコンポートにします。
■  アカザ科の青菜ビエタ(チャード、イタリアふだんそう)――葉も茎もしっかりした加熱用の青菜。豆または魚介類と味が合い、生トマトを加える炒め煮は秀逸。
■  イタリア種の白花豆(欧名スペイン豆)、虎豆などの豆類――若いさやもおいしく、新豆が入ったさやもおいしく、干し豆もおいしい種類。

ベジタリアン・カフェ ひなぎくきつね   森 守

第1期  クラシックな銘菓――欧州の伝統レシピでつくる東京デザインの菓子60
第2期  栗の菓子―――栗をつかう菓子・栗を加える菓子
第3期  ガトゥ・アンシャン―――歴史の菓子:フランス1800年代のレシピを再現
第4期   ベジ・スィーツ―――植物性食品の菓子・米粉の菓子など
第5期   きんからげつベーカリー―――小麦全粒粉の菓子をホームメイドで
第6期  ビーバーB・Barと月の光―――菓子と・シンプルな栄養料理と・ワインバー




ひなぎくきつね おしらせ 2016年3月~4月
きんからげつベーカリー7月のお知らせ
季節の香りを移すスポンジケーキ
1月 一夜の雪が作った世界 朝日が昇る
ルバーブのドイッチェ 緑種のうち茎元が紅色になる品種一本で 201908