25お手伝いベジタリアン五十品 No.50 のっぺい

%f0%9f%9250dsc05769%9b%e3%81%ae2日本全国に分布する郷土料理のひとつで、汁の量によって、汁物系(のっぺい汁)と煮物系(のっぺ煮。汁椀で食べるそう)があります。
主材料として共通するのは、里芋・油揚げ・こんにゃく・にんじん・椎茸など。副材料には地方色が加わります。塩味か醤油味のすまし汁で煮て、とろみをつけて仕上げます。
発祥の由来が、お寺の宿坊料理のひとつ「雲片」――余った野菜を炒めて出汁で煮て葛を引く――ということで、全国版のわりには、名前の音が<のっぺ>に統一されているのかなと思いました。

材料 里芋 きのこ(なめこ) 油揚げ にんじん たけのこ 
   かまぼこ 帆立貝の干し貝柱

これは新潟の従姉妹から教わった、地域的なやり方です。貝柱を鍋一杯の水に入れて一晩おき、これを出汁にして、小ぶりに切りそろえた里芋・にんじん・こんにゃく・油揚げ・かまぼこを煮ます。里芋とこんにゃくは下ゆでしておきます。最後にとろみを兼ねて、袋入りなめこをかなり多量に入れ(写真は干し椎茸)、醤油で味をととのえ、ひと煮立ちさせてできあがり。

新潟の海に近いエリアでは、干し貝柱は台所の常備品のひとつのよう。直径3~4cm(に見える!)のを箱から気楽につかみ出す様子に、クラッ。産地が近いのだなぁと圧倒されました。うどんの汁にも、炊込み御飯にも使います。2016/10/08




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