24お手伝いベジタリアン五十品　Ｎｏ.４９　けんちん汁

「けんちん」は中国から伝わった、豆腐と野菜を炒める料理。これを基本とするけんちん汁は、豆腐を胡麻油で炒めて、大根・にんじん・ごぼう・椎茸・木くらげ・里芋などを加えた、実だくさんの汁物。調味は塩・醤油・酒。寒いときにうれしい、おかず兼用のお汁です。
下の材料は、六本木食堂の秋冬の定番「けんちん」のもの。車麩は３～４等分、ほかの材料もそれに近い大きさの斜め切りで、中くらいの平鉢にたっぷり盛られ、鉢の半分まで塩味の汁が入り、油が少し垂らしてありました。食べるのが楽しみだったので、今回、材料を小切りにして汁物に。（写真は実を見ていただけるよう汁を減らしました）

材料　大根　にんじん　ごぼう　里芋　こんにゃく　干し椎茸　
　　　木綿豆腐　車麩　昆布

鍋に水・干し椎茸・昆布を入れて一晩おきます。野菜は皮をむき、里芋・こんにゃくは塩湯で下ゆでして１.５ｃｍ角に切りそろえます。車麩は水にひたして約５分、ぎゅっとしぼって８等分の放射切り。
鍋を火にかけ、堅い野菜から入れて煮て（ごぼう・こんにゃく－にんじん・大根－里芋）、平均に火が通ったころ、車麩と豆腐四ツ切り（煮るうちにくずれる）を加えて、好きな味加減に煮上げます。
けんちん汁と呼ぶのに必要なのは、豆腐とうす味の汁だけ。大根・にんじん・生椎茸・昆布で、簡単にも作れます。

六本木食堂は、自分で棚からおかずを取って、ご飯を大中小でよそってもらう、和洋家庭料理がそろったお店です。港区三田で開店、1950年代の区画整理を受けて、代替地：俳優座劇場の向側に移り、当時は「こんな田舎で商売になるだろうか」と思われたそう。それから約五十年間、愛されて健在でした。新潟と縁のあるご家族のようで、車麩や干しずいき（芋の茎）の甘辛煮も登場、お米はどっしりピカピカでした。2016/10/08