ひなぎくきつね第６期「 ビーバーB.BARと月の光」2010年09月～
この期の菓子類（砂糖味sucre製品）の記録です
召上り物は ■菓子３～４種類 ■塩味２種類 ■軽食（５時以降）
飲み物は ■コーヒー（オーガニック） ■紅茶とハーブティ（オーガニック5銘柄） ■ワイン 白（辛口）赤（中口）塩尻産 酸化防止剤無添加 ■ビール（小瓶） ■ジンジャーエール ■クラブソーダ（高知の紅梅酢 または自家製 ルバーブシロップ添え）
朝11時から夕方5時は みんなのティータイム
夕方5時から8時は 女の人だけのBARタイム。四卓８席の小さい空間に相席して 聞くのも話すのも自由な温かい時間でした。
ひなぎくきつねの看板娘 ガール <GARL >です
北海道小麦の全粒粉100％ 奄美のきび砂糖 卵を各1/3ずつまぜて焼くだけのシンプルなスポンジ。小麦の滋味が力強く伝わってくる菓子です。
のちにこれは初代ガールとなりました。きび砂糖を北海道てんさい糖にかえた山ガール 白砂糖の野々ガール 波照間黒糖の島ガール と妹たちがいます。
時どき店名の由来のおたずねがあります。2002年 保健所への営業申請を控えて 自分に聞いてみました。
「どの動物がすき？」「きつね」「ビーバー」
それだけではすでにお店がありそう……
「どの花がすき？」「赤いデージー」
後ろの花が赤いデージーred daisyです。日本語でひなぎくといいます。
COQUILLETES AUX FRAISES
いちごのコキエット
折りパイ（ファイユタージュ）系の生地をクッキー型で抜いて焼き
2枚1組に用意します
いちごは小ぶりなものを粒ごと 砂糖とグランマルニエ酒であえておき
水気をふいて ラズベリージャムを少しぬります
1枚のパイの上に いちごと生クリームを盛り
もう1枚のパイを 貝が口をあけた形に添えます
欧州では万人向きデザートの代表格のひとつです。コキエットは帆立貝など二枚貝の貝殻（コキーユ）の小さい（＝可愛い）もののこと。
ひなぎくのモチーフはハート形なので 抜き型にハートを使いました。
TARTE CITRON
フランス風レモンクリームパイ
型に練りパイ生地（パート・ブリゼ・シュクレ）をしいて
縁の内側と底面にアーモンドケーキ生地（クレム・ダマンド）をうすく塗り オーブンで完全に空焼きしておきます
あとは冷めたレモンクリームを詰めるだけです
レモンクリームは 「フランスのように思い切り甘くて酸っぱい」をめざして
レモン果汁１：砂糖１：たまご１：バター0.5：小麦粉0.2を煮詰めたもの。
考えるのも作るのもうれしい ひなぎくきつね5月～10月の楽しみです。
後方右の葉はご近所のレモンの木から一枝。本当にレモングリーン色ですね。
秋のメニューです
後方左 山ガール（小麦全粒粉100％とてんさい糖 乳製品不使用）
後方右 紅い果実のショートケーキ サバラン風
中左 緑のルバーブのアマンディーヌ
中右 ペルー原産野菜のキッシュ（卵・乳製品不使用）
手前左 カフェモカマーブル チョコレートがけ
手前右 ふだん草のエルバツィオーネ（卵 不使用）
ひなぎくきつね第６期「ビーバーB.BARと月の光」2010.09～
この期のセイボリー（塩味sale製品）の記録です。
ERBATTIONE
エルバツィオーネ（卵 不使用）
ガールとならぶひなぎくきつね自慢の一品。イタリアの「青菜のチーズタルト」の１タイプで ①青菜は主にふだん草 ②チーズは新旧二種を使う（フレッシュタイプと熟成タイプ）という定型が特徴です。
用いるふだん草（不断草）は 八ヶ岳の畑でイタリア種を種継ぎして育てています。原産地は地中海沿岸。コルシカ島では紀元前の栽培記録が発見され ローマ時代の青菜料理の材料とされる歴史ある野菜です。伊ビエトラ/ビエタ 仏ブレット/ベット/ポワレ 英スイスチャード/シルバービート
100gグリーンのボイル リモーネ
広報や雑誌でよく目にするのが「野菜を食べる量が不足しています。一日あと70g プラスしましょう」。
こういう記事はメニューを作る人にとっての便利で親切。
やり方と理由を教えてくれるのですから。
手順は 季節の緑色の野菜100gを 塩湯でゆでるだけ
おしゃれ度を上げるために加えた言葉がリモーネLIMONEイタリア語で「レモン添え」のこと （写真には今から）
これは晩春の時期 菜花とロマネスコの盛合せです
ほかの時期には プチヴェール スナップえんどうが人気です
ペルー原産野菜のキッシュ（卵・乳製品不使用）
ケースの生地は 北海道小麦の全粒粉100％と発酵豆乳マーガリンを練ったもの。焼くとサクサクしておいしいです。
具材は 名前のとおり 美食材の国といわれる南米ペルーとアンデスを原産地とする野菜です
①花豆（紅花いんげん）②とうもろこし ③落花生 ④じゃが芋 ⑤トマト
香り素材は 黒こしょう ケーパー ローズマリー
全体をまとめるグース（液体）は とうふと豆乳クリームです
料理分類上正しくはキッシュと言えないのですが、形と組立てが似ているので、必要なときは分かりやすいようにビーガン・キッシュと呼んでいます。